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Como Substituir a Manteiga em Receitas

16.07.2020

MANTEIGA: COMO SUBSTITUIR EM RECEITAS

 

Essa pode ser uma tarefa simples, em receitas como bolos e pães.

E uma tarefa complexa, em receitas em que as suas características são essenciais, como massas folhadas.

DESVENDANDO A MANTEIGA

Ela é feita batendo a nata do leite animal até se tornar uma emulsão de gordura e água.

É composta de cerca 80% de gordura e 20% de água e outros componentes.

Além disso, é uma gordura única que:

- Que fica firminha acima de 34ºC, e derrete na temperatura do corpo, dando a sensação de derreter na boca;

- Tem capacidade de reter ar dentro dela quando batida, uma técnica usada em várias receitas.

SUBSTITUTOS DA MANTEIGA

Como você viu, ela é praticamente só gordura. E de forma simplista, podemos substituir por outras fontes de gordura, como:

ÓLEO VEGETAL (soja, girassol)
Em receitas que não precisamos de uma gordura firme e nem que retenha ar.

Use para refogar temperos, em massas de bolos e pães.

AZEITE DE OLIVA
Tem características parecidas com os óleos vegetais, mas com sabor mais forte, então não exagere na quantidade.

GORDURA DE COCO
Ela se mantém firme abaixo de 24ºC, e é uma ótima opção em receitas de cremes e massas que desmancham na boca.

MANTEIGA DE CACAU
Se mantém firme abaixo de 33ºC, e por isso é ótima para cremes e brigadeiro.

MANTEIGA DE AMENDOIM
Uma fonte de gordura que funciona bem em receitas de bolachas e massas de tortas.

FARINHA DE AMÊNDOAS
Ótima forma de agregar gordura em massas crocantes.

IMPORTANTE

Como não existe um ingrediente que tenha as mesmas características da manteiga, substituí-la envolve muitos teste e adaptações de receitas.

E os ingredientes acima não vão funcionar em:

- Massas folhadas, que precisam de uma gordura firme em temperatura ambiente e moldável;t

- Buttercream, pois precisa de uma gordura que agregue ar.

Nesse caso precisamos criar um substituto com as mesmas características da manteiga, combinando mais ingredientes. E essa tarefa fica para um outro post.

 

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